La Sferificación
es una técnica culinaria espectacular
que pusimos en práctica en elBulli
en 2003 y que permite elaborar unas recetas
nunca antes imaginadas. Se trata de la gelificación
controlada de un líquido que, sumergido
en un baño forma esferas. Existen
dos tipos: la Sferificación
Básica (que
consiste en sumergir un líquido
con Algin en un baño de Calcic) y
la Sferificación
Inversa (sumergir
un líquido con
Gluco en un baño de Algin).
Estas técnicas permiten obtener esferas
de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis,
raviolis... En ambas técnicas, las sferas
resultantes se pueden manipular, ya que son
ligeramente flexibles. Podemos introducir elementos
sólidos dentro de las sferas, que quedarán
en suspensión en el líquido,
con lo que se consiguen dos sabores o más
en una elaboración. En la Sferificación
Básica, con algunos ingredientes es
necesario emplear Citras para corregir la acidez;
en la Sferificación Inversa, se suele
emplear Xantana para espesar. La Sferificación
requiere del empleo de utensilios específicos
(Eines), que se incluyen en los correspondientes
Kits. |
