En el siguiente cuadro
sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar
con los productos de Texturas
y cual
es el mas indicado para cada una de ellas.
| Gelatina |
Blanda
con lácteos (fría o caliente) |
Iota |
| |
Termoirreversible
(que no vuelva a fundirse) |
Algin + Calcic |
| |
Dura
(fría o caliente) |
Agar |
| |
Fría
y muy dura |
Gellan o Kappa |
| |
Caliente
y muy dura (tagliatelle) |
Gellan |
| |
Dulces
como pastas de fruta |
Agar |
| |
Perlas
con jeringa |
Kappa o Agar |
| |
|
|
| Texturas
aéreas |
Aire
(frío o caliente) |
Lecite |
| |
Aire
de alcohol puro |
Sucro |
| |
Espuma
fría |
Xantana |
| |
Espuma
caliente |
Metil |
| |
Espuma
cremosa |
Xantana |
| |
Nubes
calientes |
Metil |
| |
|
|
| Emulsión |
De
agua y grasas |
Glice + Sucro |
| |
|
|
| Sferificación |
Básica |
Algin (+ Citras)
+ Calcic |
| |
Inversa |
Gluco + Xantana + Algin |
| |
|
|
| Espesar |
Salsa
espesa (en frío o en caliente) |
Xantana |
| |
Purés
espesos a base de líquidos |
Kappa |
| |
Líquidos
con efecto suspensor |
Xantana |
| |
|
|
| Napar |
Producto
con gel blando |
Iota |
| |
Producto
con gel duro |
Kappa |
| |
|
|
| Otros
usos |
Corrección
de pH |
Citras |
| |
“Pegar” productos
en caliente |
Metil |
| |
|
|
