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CARACTERÍSTICAS
MÁS COMUNES
Al igual que otras gelatinas a base de algas,
como las que se obtienen con Agar, los alginatos
son resistentes al calor. A diferencia del
Agar, una vez formada la gelatina no se descompone
con el calor elevado, es decir, es termoirreversible.
Un alginato mal refinado nos aportará un
sabor algo desagradable que puede llevar
incluso a estropear la elaboración.
Por ello, Solé Graells y elBullitaller
hemos trabajado para ofrecer el producto
Algin, con el que se obtiene el mejor resultado.
Las sferas resultantes se pueden manipular,
ya que son ligeramente flexibles. Podemos
introducir elementos sólidos dentro
de las sferas, que quedarán en suspensión
en el líquido, con lo que se consiguen
dos sabores o más en una elaboración.
Cuando se recoge la sfera resultante del
baño
de Calcic este producto sigue actuando y,
por mucho que se enjuague, acabaría
por gelificar por completo la preparación
convirtiéndola en una bola compacta. |
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Ello impone una inmediatez en su servicio. Se
puede capturar el Calcic, pero los productos
empleados para ello actúan sobre el sabor
y no son recomendables.
Un medio con pH ácido provoca la destrucción
total o parcial de las cadenas de Algin, por lo
que ingredientes que presenten mucha acidez nos
darán problemas. Para una correcta función
del Algin es importante trabajar con un medio con
pH superior a 4. Por ello se debe incluir Citras
en aquellos casos en que se debe corregir la acidez.
Aquellos líquidos que contienen calcio de
manera natural, como los lácteos, representan
un problema para el Algin, que al actuar en un
medio cálcico acaba gelificando rápidamente
estos líquidos. Por tanto, se debe tratar
cada ingrediente de manera individual. No se puede
estandarizar una única receta para todos
los líquidos. |
