Gelificante de muy
reciente descubrimiento (1977), que se obtiene
a partir de la fermentación producida
por la bacteria Sphingomonas elodea. Según
el procedimiento de obtención, existen
diferentes tipos de goma gellan. La presente
muestra es la goma gellan rígida. Gellan
permite obtener un gel firme y con corte limpio
que soporta temperaturas de 90 °C (gelatina
caliente).
Características: Presentación
en polvo refinado. Calentar hasta 85°C
y luego dejar enfriar para que se produzca
el efecto gelificante. Pierde capacidad de
gelificación en soluciones muy salinas.
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