Emulsión de aceituna negra
50 g de agua de aceituna negra
1 hoja de gelatina de 2 g
(previamente rehidratada en agua fría)
0,5 g de Sucro
50 g de grasa de aceituna negra
0,5 g de Glice
Disolver la gelatina con 1/3 parte del agua de aceituna a temperatura media y añadir el resto del agua. Añadir Sucro y triturar con un túrmix. Al mismo tiempo disolver Glice con la grasa de aceituna negra a una temperatura de unos 50 °C. Ir añadiendo la grasa al agua de aceituna negra al mismo tiempo que se va ligando con ayuda del túrmix. Guardar en la nevera por espacio de 2 h. Cuando esté cuajada racionar 10 trozos de 0,2 g cada uno. Esta emulsión se sirve con el disco de mango.

virutas de panceta ibÉrica virtual con capsul de aceite de oliva virgen y caldo de tomate
Para el aceite de oliva virgen extra texturizado
100 g de aceite de oliva virgen extra
6 g de GLICE
Mezclar la mitad del aceite con GLICE y calentar a 65 ºC con el fin de que GLICE se disuelva en el aceite. Apartar del fuego y añadir el resto de aceite a temperatura ambiente (25 ºC) y sin dejar de remover con una espátula.
Introducir la mezcla en un bol y enfriarlo en un baño con hielo sin dejar de remover con la espátula. Cuando el aceite empieza a coger cuerpo introducirlo en la nevera. Dejar reposar 12 h en la nevera. Colocar el aceite de oliva texturizado sobre una tostada.