Aire helado
de parmesano
500 g de parmesano rallado / 450 g de agua
/ 3 g de Lecite
Mezclar el parmesano con el agua y calentar
poco a poco hasta que alcance 80 °C.
Dejar infusionar 30 min y colar. Incorporar
1,3 g de Lecite por cada 250 g de suero de
parmesano obtenido. Accionar el túrmix
en la superficie del líquido, dejar
estabilizar un minuto y recoger el aire que
se haya formado en la parte superior. Congelar
el aire en el recipiente deseado. |
