Sangría blanca en suspensión
500 g de mezcla de sangría blanca
1,4 g de Xantana
Juntar en un cuenco la sangría con Xantana y triturar con ayuda de un túrmix. Colar y envasar al vacío toda la mezcla para extraer las burbujas atrapadas en el interior.
La consistencia adquirida nos permitirá mantener elementos en suspensión tales como hierbas, frutas o caviar sférico.

Crema de jamÓn ibÉrico
50 g de caldo de jamón ibérico
30 g de grasa de jamón ibérico
0,2 g de Xantana
Mezclar los 3 ingredientes y emulsionar con la ayuda de un túrmix hasta obtener una emulsión cremosa y sin grumos. Guardar en la nevera. Esta crema se emplea para acompañar la ostra.

EL MAR
Para el agua de alga dulse ligada
100 g de agua de alga dulse
0,2 g de Xantana
Diluir Xantana en el agua de alga dulse con la ayuda de un túrmix hasta que no queden grumos. Introducir en un dosificador de salsas y guardar en la nevera. Servir la salsa en el plato deseado, en este caso una ensalada de algas.

NUECES GUISADAS
Mayonesa de nuez
150 g de leche de nuez
100 g de aceite de nuez
0,6 g de XANTANA
sal
Triturar la leche de nuez con XANTANA hasta que no queden grumos y añadir el aceite de nuez emulsionando, hasta conseguir una crema. Poner a punto de sal y guardar.