La sphérification est une technique culinaire spectaculaire, mise au point par elBulli en 2003, qui permet d’élaborer des recettes jamais imaginées auparavant. Elle consiste en la gélification contrôlée d’un liquide qui, plongé dans un bain, va former des sphères. Il existe deux types de sphérification :
la Sphérification Basique (qui consiste à plonger un liquide additionné d’Algin dans un bain de Calcic) et la Sphérification Inverse (où l’on va plonger un liquide au Gluco dans un bain d’Algin). Ces techniques permettent d’obtenir des sphères de différentes tailles, que nous appellerons caviar, œufs, gnocchis, raviolis... Relativement souples, les sphères résultantes de l’une ou l’autre technique peuvent être ensuite manipulées. On peut introduire dedans des éléments solides qui resteront en suspension dans le liquide, ce qui permet d’allier deux goûts, voire plus, dans une élaboration. En Sphérification Basique, il faut parfois employer du Citras pour corriger l’acidité de certains ingrédients. En Sphérification Inverse, on emploie généralement de la Xantana pour épaissir. La sphérification exige l’emploi d’ustensiles spécifiques (les Eines), que vous trouverez dans des kits prévus à cet effet.