Extrait d’algues
rouges (des espèces Gelidium et Gracilaria),
l’Agar est un gélifiant utilisé au
Japon depuis le XVe siècle. Il fut introduit
en Europe en 1859 en tant qu’aliment propre à la
cuisine chinoise et a commencé à être
appliqué dans l’industrie alimentaire
au début du XXe siècle. Cette source
de fibres permet la formation de gel dans des
proportions très réduites, très
utile dans le cadre de l’élaboration
Caractéristiques: Présentation
sous forme de poudre raffinée. Mélanger à froid,
puis faire frémir. Après sa
gélification rapide, il peut supporter
des températures allant jusqu’à 80 °C
(gélatine chaude). Laisser reposer
en vue de garantir une gélification
optimale. Perte de pouvoir gélifiant
en milieux acides.
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