Le tableau ci-dessous
contient des suggestions d’élaborations
réalisables avec les TEXTURAS et signale
quel est le produit le plus indiqué pour
chacune d’entre elles.
| Gélatine |
Moelleuse
avec des laitages (froide ou chaude) |
Iota |
| |
Thermo-irréversible
(ne se liquéfiera plus) |
Algin + Calcic |
| |
Ferme
(froide ou chaude) |
Agar |
| |
Froide
et très ferme |
Gellan ou Kappa |
| |
Chaude
et très ferme (tagliatelle) |
Gellan |
| |
Sucrée
comme une pâte de fruit |
Agar |
| |
Perles à la
seringue |
Kappa
ou Agar |
| |
|
|
| Textures
aériennes |
Air
(froid ou chaud) |
Lecite |
| |
Air
d’alcool pur |
Sucro |
| |
Écume
froide |
Xantana |
| |
Écume
chaude |
Metil |
| |
Écume
crémeuse |
Xantana |
| |
Nuages
chauds |
Metil |
| |
|
|
| Émulsions |
D’eau
et de graisses |
Glice
+ Sucro |
| |
|
|
| Sphérification |
Basique |
Algin
(+ Citras) + Calcic |
| |
Inverse |
Gluco
+ Xantana + Algin |
| |
|
|
| Épaissir |
Sauce épaisse
(à chaud ou à froid) |
Xantana |
| |
Purées épaisses à base
de liquides |
Kappa |
| |
Liquides
avec effets de suspension |
Xantana |
| |
|
|
| Napper |
Produit à gel
moelleux |
Iota |
| |
Produit à gel
ferme |
Kappa |
| |
|
|
| Autres
emplois |
Correction
du pH |
Citras |
| |
« Coller » des
produits à chaud Metil |
Metil |
| |
|
|
