Les gélatines figurent parmi les élaborations les plus caractéristiques de la cuisine classique et ont connu l’une des plus grandes évolutions de la cuisine moderne. Les traditionnelles feuilles de gélatine de ces dernières années ont fait place, à partir de 1997, à l’Agar, un dérivé d’algues dont l’usage est à l’heure actuelle très répandu. Les carragheenates Kappa et Iota, également obtenus à partir d’algues, ont des propriétés d’élasticité et d’affermissement particulières qui leur confèrent une identité propre. Pour compléter la famille, nous vous présentons Gellan, qui permet d’obtenir un gel ferme et rigide. Et Metil, un produit gélifiant extrait de la cellulose des vé getaux.