Naissance
de la sphérification
L’une des voies qui mène le
plus sûrement à la découverte
de nouvelles techniques en haute cuisine est
celle du partenariat avec de grandes entreprises
d’alimentation. C’est elle qui,
avec l’aide du hasard, a permis, en 2003,
de déboucher sur l’une des techniques
les plus importantes d’elBulli. En effet, à l’occasion
de l’une de nos incursions, qui sont
de plus en plus fréquentes, dans l’univers
des grandes industries, nous nous étions
rendus à Griffith Espagne pour en visiter
les installations et échanger des savoirs. À un
moment donné, nos hôtes nous ont
montré une sauce mexicaine qui contenait
des petites boules en suspension. Quand on
les croquait, elles donnaient une pointe d’acidité,
de léger piquant, à la préparation.
Cela nous a rappelé une boisson rafraîchissante
que nous connaissions déjà et
qui, elle aussi, contenait ces petites boules.
Il s’agissait d’un liquide contenant
un taux d’alginate qui, lorsqu’il était
plongé dans une base d’eau additionnée
de calcium, permettait la formation de ces
boules.
Par chance, nos hôtes nous avaient
offert un échantillon d’alginate. À peine
arrivés à elBulliatelier,
nous sommes allés acheter du chlorure
de calcium pour faire l’essai. Nous avons
procédé au mélange d’eau
et d’alginate avec la base d’eau
et de chlorure. Puis, à l’aide
d’une seringue, nous avons commencé à créer
de petites gouttes qui semblaient disparaître
dans l’eau. Notre excitation fut à son
comble lorsque nous nous sommes rendus compte,
après avoir filtré l’eau,
que de petites boules s’étaient
formées et que, contrairement à celles
de la sauce, leur intérieur était
liquide ! Voilà qui nous a aussitôt
incité à échanger notre
seringue contre une cuillère. Et c’est
ainsi qu’est née notre première
sphère liquide (ou, ce qui revient au
même, notre premier ravioli sphérique),
faite uniquement d’eau. Quelle émotion
de voir que nous étions face à quelque
chose d’entièrement nouveau !
Ce fut l’un de ces instants magiques
que l’on ne rencontre que quelques rares
fois chaque année.
2003 Les premières élaborations
La
sphérification produit des formes
sphériques aux différentes textures
et consistances. Nous expliquons ci-dessous quelles
ont été nos premières élaborations.
1 Raviolis, raviolis farcis,
billes et mini-raviolis sphériques. La première élaboration
que nous sommes parvenus à concrétiser
grâce à la
sphérification a été un
ravioli sphérique aux petits pois. Si
nous nous sommes décidés pour le
nom de « ravioli », c’est
parce que la sensation obtenue en le mangeant était
exactement celle de manger un ravioli liquide.
Nous avons ensuite fait des raviolis à la
mangue, à la framboise et même un
ravioli au bouillon de poivrons de Guernica farci
de graines de poivron. Puis ce fut le tour des
mini-raviolis, venus rejoindre une famille qui
continue à donner ses fruits. Quant aux
billes, elles correspondent en fait à l’idée
de mini-ravioli. Mais nous voulions, en l’occurrence,
leur donner une forme entièrement ronde
et faire en sorte que la membrane extérieure
soit plus épaisse, de façon à ce
qu’elle « explose » dans
la bouche.
2 Caviar et grenaille
sphériques. La
vérité,
c’est que le
moment où nous avons réussi à faire
cette préparation a été l’un
des plus magiques des dernières années.
Au début, nous avons essayé avec
des ceps et des pommes. Mais nous avons vu que
le « caviar » le plus convaincant était
celui de melon de Cantaloup. Pour cette préparation,
nous avons dû inventer un « caviarier »,
fait d’une batterie de seringues qui s’actionnaient
en même temps. Ce snack a été l’un
des icônes d’elBulli en 2003. Quant à la « grenaille »,
elle est née d’une idée ratée,
celle des shots de truffe. N’arrivant pas à réussir
ces shots, nous en avons abandonné l’idée
et nous avons décidé de faire des
espèces de shots non glacés, que
nous appellerions des grenailles. Nous les avons
obtenues grâce à la sphérification.
Il fallait ensuite les laisser macérer
toute la nuit dans le jus de truffe pour rehausser
leur goût.
3 Baudruches sphériques. Si la surprise était
l’impression
dominante, même chez les professionnels
de la cuisine quand ils goûtaient pour
la première fois le caviar ou les raviolis
sphériques, les baudruches, elles, donnaient
lieu à de la stupéfaction. À dire
vrai, c’est l’une des élaborations
les plus difficiles à réussir quand
on en n’a pas beaucoup l’habitude.
Elle est issue de la fusion entre deux techniques
particulièrement importantes à elBulli :
la sphérification et le siphon. On introduit
dans un siphon de l’eau parfumée
aux roses avec de l’ALGIN. Ensuite, grâce à un
adaptateur spécial, on actionne le siphon
sur une solution de CALCIC, ce qui donne pour
résultat des sphères opaques. Au
bout de quelques minutes, des baudruches transparentes
se forment.
4 Vermicelles « sphériques ». Pour élaborer
ces vermicelles, il faut introduire du jus de
litchi additionné d’ALGIN
dans une seringue. On trace ensuite des lacets
en zigzag sur une solution de CALCIC, et on a
les vermicelles au litchi.
2004 L’évolution d’une
technique
La plupart des techniques qui ont été créées à elBulli
commencent à tracer leur parcours peu de temps après leur apparition.
Cela a été le cas en 2004 avec la sphérification. Les emplois
donnés à cette technique ont été au nombre de quatre
cette année-là :
1 Raviolis sphériques farcis. L’idée
est très simple :
en 2003, nous avions créé un ravioli
farci aux graines de poivron de Guernica. En
2004, nous avons produit deux versions de raviolis
farcis, froids cette fois-ci. La première
consiste à placer une pastille surgelée
de jus de citron dans la cuillère de thé avec
laquelle nous allons ensuite former le sphérique
de thé.
2 Gnocchis sphériques. D’un
point de vue conceptuel, cette évolution
a certainement été la plus importante
de la technique en 2004. Même si, en 2003,
nous avions déjà créé la
baudruche sphérique, ici nous avons poussé un
peu plus loin puisqu’il s’agit d’une écume
sphérifiée, d’une préparation
qui donne une nouvelle texture. Le résultat
est très différent de la sphérification
normale puisque, grâce à l’air
du siphon injecté dans la membrane formée
par sphérification, on obtient une sorte
d’écume crémeuse. Les premiers
gnocchis étaient faits à base de
purée de potiron. Les deuxièmes étaient
une adaptation du gnocchi de pomme de terre classique.
3 Œufs sphériques. À nos
débuts dans cette élaboration,
nous avons eu envie d’une petite provocation
auprès de quelques clients pour connaître
leur réaction. Nous leur disions que nous
avions réussi à donner un goût
d’asperge aux œufs en alimentant
les poules exclusivement d’asperges blanches.
Il faut dire que, quand on voit cet œuf,
l’effet fait vraiment illusion. Comment
fait-on en réalité ? Il s’agit
d’un ravioli sphérique géant
de jus d’asperges blanches auquel on ajoute
le jaune entier d’un œuf de jeune
poule. Lorsqu’on le plonge dans le chlorure
de calcium, il se forme une membrane extérieure
qui contient le jaune d’œuf et le
jus d’asperges, qui ressemble à du
blanc d’œuf poché. Lorsqu’on
le casse sur une assiette chaude, on dirait vraiment
un œuf poché. Un œuf d’asperge ?
Vous voyez que la technique n’est pas contraire
au sens de l’humour !
2005 La sphérification
inverse
En
2005, et grâce aux recherches parallèles à nos
essais que le département scientifique
d’elBulliatelier menait
de son côté, nous avons imprimé à la
technique de la sphérification un tournant
aux conséquences importantes. Jusqu’alors,
le procédé consistait à mélanger
un liquide avec de l’ALGIN puis à plonger
ce mélange dans un bain de CALCIC. C’est
ainsi que la surface extérieure du mélange
d’ALGIN se gélifiait et que la sphérification
se produisait. Avec certains ingrédients,
qui contiennent naturellement du calcium, ce
procédé, que nous appelons aujourd’hui « sphérification
basique », était difficile,
voire impossible, à appliquer. En effet,
en les mélangeant avec de l’ALGIN,
on déclenchait une gélification
non désirée.
Alors que nous pensions
avoir fait tout le tour de la question, nous
avons découvert qu’il était
possible de réaliser une sphérification à l’inverse.
C’est-à-dire que l’on pouvait
plonger un produit qui contient déjà du
calcium dans un bain d’ALGIN. Cette évolution,
que nous avons dénommée « sphérification
inverse » nous a permis de réaliser
pour la première fois des élaborations
sphériques avec des laitages, des olives
et d’autres produits auxquels nous avons
ajouté, non plus du CALCIC mais du gluconolactate
de calcium (GLUCO) dans une proportion dépendant
de son contenu naturel en calcium. Ensuite, quel
que soit le produit, nous le plongeons dans un
mélange d’ALGIN. Par ailleurs, cette
sphérification inverse nous a permis de
stopper la gélification des élaborations,
un phénomène que nous n’arrivions
pas à contrôler avec la sphérification
basique. De cette façon-là, comme
l’ALGIN ne pénètre pas dans
la sphère, la gélification ne se
produit qu’en surface.
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