Kappa est extrait
d’un type d’algues rouges (des espèces
Chondrus et Eucheuma, principalement). Il s’agit
d’un carragheenate, substantif dérivé de
la localité irlandaise de Carragheen,
où ces algues sont utilisées depuis
plus de 600 ans. Au milieu du XXe siècle,
cette « mousse irlandaise » a commencé à être
commercialisée sur le plan industriel
en tant que gélifiant. Kappa fournit un
gel d’une texture ferme et fragile.
Caractéristiques: Présentation
sous forme de poudre raffinée. Mélanger à froid,
puis faire frémir. Sa gélification
rapide permet de napper le produit. Une fois
gélifié, il peut supporter
des températures allant jusqu’à 60 °C.
Perte partielle du pouvoir gélifiant
en milieux acides.
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