Air glacé au parmesan
500 g de parmesan râpé
450 g d’eau / 3 g de Lecite
Mélanger le parmesan avec l’eau, puis chauffer progressivement jusqu’à l’obtention d’une température de 80 °C. Laisser infuser 30 minutes avant de passer. Incorporer 1,3 g de Lecite par portion de 250 g de sérum de parmesan obtenu. Activer le mixeur à la surface du liquide, laisser stabiliser une minute, puis recueillir l’air qui s’est formé sur la partie supérieure. Congeler l’air dans le récipient de votre choix.

Air à la lime
225 g de jus de lime
275 g d’eau / 1,5 g de Lecite
Mélanger les trois ingrédients, puis activer le mixeur à la surface du liquide. Laisser stabiliser une minute, puis recueillir l’air qui s’est formé sur la partie supérieure.