Croquette SphÉrique Inverse au jambon
1 000 g d’eau / 5 g d’ALGIN
250 g de base pour croquettes, au goût de votre choix, sans la farine
6 g de GLUCO / 0,8 g de XANTANA
Mélangez l’ALGIN dans l’eau jusqu’à dissolution complète. Placez le mélange au réfrigérateur pendant 12 h afin d’éliminer l’excès d’air.
Diluez le GLUCO dans la base pour croquettes puis incorporez la XANTANA à l’aide d’un mixer pour qu’il n’y ait pas de grumeaux. Réservez au réfrigérateur.
Faites chauffer la pâte à croquettes jusqu’à ce que sa texture devienne plus liquide. Remplissez de cette pâte une cuillère mi-sphérique de 2,5 cm de diamètre et plongez la cuillère ainsi garnie dans la solution d’ALGIN et d’eau. Donnez à la sphère résultante une forme allongée à l’aide de deux cuillères, de façon à ce qu’elle prenne l’aspect d’une croquette traditionnelle.
Plongez la croquette 3 minutes dans la solution d’ALGIN, retournez-la et faites-la cuire une minute de plus.
Égouttez-la à l’aide d’une cuillère à trous et introduisez-la dans de l’eau chaude (60 ºC) pendant 3 minutes. Retirez les croquettes de l’eau en veillant à ne pas les briser. Séchez-les bien, panez-les avec de la chapelure très fine. Servez chaud.

MOULES SPHÉRIQUES ET SOUPE DE POMMES DE TERRE AU BACON ET À LA DOUBLE CRÈME
Pour la base des moules sphériques-I
100 g d’eau des moules
0,5 g de XANTANA
2,5 g de GLUCO           
1 000 g d’eau
5 g de ALGIN           
20 moules de roche lavées
200 g d’eau de mer
200 g d’eau
Dissolvez complètement l’ALGIN dans l’eau à l’aide d’un blender. Conservez le mélange au réfrigérateur pendant 12 h afin d’éliminer l’excès d’air. Diluez le GLUCO dans l’eau des moules à l’aide d’un mixer. Ajoutez la XANTANA et mixez à nouveau le tout jusqu’à obtention d’une texture fine. Emballez sous vide ce mélange pour moules sphériques afin d’éliminer l’excès d’air et réservez au réfrigérateur.
Placez une moule dans une cuillère mi-sphérique de 2,5 cm de diamètre avec 4 g de base pour moules sphériques. Versez le contenu de la cuillère dans la solution d’ALGIN. Surtout bien veiller à ce que les sphères ne se touchent pas les unes les autres car elles se colleraient entre elles.
Faites cuire les moules sphériques dans la solution d’ALGIN pendant 5 minutes. Égouttez-les à l’aide d’une cuillère à trous en veillant à ne pas les briser et lavez-les dans de l’eau froide.
Égouttez-les puis conservez-les au réfrigérateur, recouvertes d’eau et d’eau de mer. Plongez ensuite les moules sphériques dans de l’eau chaude (60 ºC) pendant trois minutes. Retirez-les de l’eau en veillant à ne pas les briser et disposez-les dans une cuillère ou sur une assiette. Servez chaud.

Moelle de veau « marchand de vins »
Pour le sphérique-I « marchand de vins »
20 g de réduction de vin rouge
200 g de jus de viande
0,4 g de XANTANA
4,5 g de GLUCO
sel           
1 000 g d’eau
5 g d’ALGIN           

Unissez 100 g de jus de viande et la réduction de vin rouge et salez le tout. Ajoutez le GLUCO à ce mélange et faites-le fondre.
À l’aide d’un mixer, dissolvez la XANTANA puis emballez-la sous vide afin d’éliminer l’excès d’air.
Dissolvez complètement l’ALGIN dans l’eau à l’aide d’un blender. Maintenez-le 12 h au réfrigérateur afin d’éliminer l’excès d’air.
Emplissez une cuillère mi-sphérique de 2 cm de diamètre avec le mélange de jus de viande, réduction et GLUCO.
Versez le contenu de la cuillère dans le bain d’ALGIN pour former des sphériques-I. Il faudra en réaliser un par personne. Surtout bien veiller à ce que les sphères ne se touchent pas les unes les autres car elles se colleraient entre elles.
Faites cuire les sphères dans le mélange d’ALGIN pendant 5 minutes.
Égouttez-les à l’aide d’une cuillère à trous en veillant à ne pas les briser et lavez-les dans de l’eau froide. Égouttez-les à nouveau et réservez-les, recouvertes des 100 g de jus de viande restants.

Ce sphérique-I est parfait comme sauce pour accompagner une viande. Ici, une moelle de veau.