Sangria blanche en suspension
500 g de mélange de sangria blanche
1,4 g de Xantana
Mettre ensemble dans une jatte la sangria et le Xantana. Bien les mélanger à l’aide d’un mixer. Filtrer et emballer sous vide afin de supprimer les bulles retenues à l’intérieur du mélange. La consistance obtenue permet de maintenir en suspension différents éléments: aromates, fruits, caviar sphérique...

VeloutÉ de jambon ibÉrique
50 g de bouillon de jambon ibériq.
30 g de graisse de jambon ibérique
0,2 g de Xantana
Mélanger les trois ingrédients et les faire émulsionner à l’aide d’un mixer jusqu’à obtention d’une émulsion onctueuse et sans grumeaux. Conserver au réfrigérateur. Cette crème accompagnera l’huître et sa perle.