Extraído
a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros
Gelidium y Gracilaria), Agar es un gelificante
que se emplea en Japón desde el siglo
xv. En 1859 se introdujo en Europa como alimento
característico de la cocina china y a
principios del siglo xx se empezó a aplicar
en la industria alimentaria. Es una fuente de
fibra y tiene capacidad de formación de
gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración
de gelatinas calientes.
Características: Presentación
en polvo refinado. Mezclar en frío
y levantar hervor. Su gelificación
es rápida. Una vez gelificado puede
soportar temperaturas de 80 °C (gelatina
caliente). Dejarlo reposar para su correcta
gelificación. En medios ácidos
pierde capacidad gelificante.
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