Nacimiento
de la sferificaciÓn
Una de las vías
más importantes para descubrir
nuevas técnicas en la alta
cocina es la colaboración
con grandes empresas dedicadas
a la alimentación. Este
hecho, unido a la casualidad, propició en
2003 una de las técnicas
más importantes de elBulli.
En efecto, en nuestras cada vez
más frecuentes incursiones
en grandes industrias visitamos
Griffith España, para ver
las instalaciones e intercambiar
conocimientos. En un momento dado
nos enseñaron una salsa
mexicana que contenía unas
bolitas en suspensión, que
al comerlas daban un toque ácido
y ligeramente picante a la preparación.
Recordamos en este momento una
bebida refrescante que conocíamos
y que también llevaba estas
pequeñas bolas. Se trataba
de un líquido que llevaba
un porcentaje de alginato y que,
al sumergirse en una base de agua
con calcio propiciaba la formación
de estas bolas.
Por suerte nos regalaron una muestra de alginato
y, rápidamente, al llegar a elBullitaller,
fuimos a comprar cloruro cálcico para
probarlo. Hicimos la mezcla con agua y alginato
y la base con agua y cloruro, cogimos una jeringuilla
y comenzamos a hacer pequeñas gotas
que en principio desaparecían en el
agua. La excitación fue máxima
cuando al colar el agua vimos que se habían
formado pequeñas bolas que, a diferencia
de las de la salsa, ¡eran líquidas
en su interior! Ello nos llevó rápidamente
a cambiar la jeringuilla por una cuchara. Nació así la
primera yema líquida (o lo que es lo
mismo el primer ravioli sférico), hecha únicamente
con agua. La emoción de ver que estábamos
ante algo totalmente nuevo representó uno
de esos momentos mágicos que se dan
pocas veces al año.
2003 Las
primeras elaboraciones
La sferificación produce
formas esféricas de diferentes texturas
y consistencias. En las siguientes líneas
explicamos cuales fueron las primeras elaboraciones.
1 Raviolis, raviolis rellenos, canicas
y minirraviolis sféricos. La
primera elaboración que se consiguió concretar
con la sferificación fue el ravioli
sférico de guisantes. Optamos por el
nombre de ravioli porque la sensación
al comerlo era exactamente la de un ravioli
líquido. Posteriormente los hicimos
de mango, de frambuesa e incluso uno relleno,
con caldo de pimiento de Gernika y semillas
de pimiento en su interior. Después
llegaron los miniraviolis, prosiguiendo una
familia que sigue dando sus frutos. En cuanto
a las canicas, de hecho no dejan de responder
al concepto del miniravioli, pero en este caso
quisimos darle una forma completamente redonda
y procurar que la membrana exterior fuera más
gruesa para que “explotaran” al
comerlas.
2 Caviar y perdigones sféricos. La
verdad es que el momento en el que conseguimos
realizar esta preparación fue uno de los
más mágicos de nuestros últimos
años. En primer lugar lo probamos con
ceps y con manzana, pero luego vimos que el que
más nos convencía era el de melón
Cantaloupe. Para su elaboración tuvimos
que elaborar una “caviarera”, una
batería de jeringas que se accionaban
al mismo tiempo. Este snack fue uno de los iconos
de 2003 en elBulli. Por su parte, los perdigones
nacieron a partir de la idea de hacer unos shots
de trufa que no acabaron de fraguar. De este
modo, abandonamos el concepto y decidimos hacer
una especie de shots pero no helados, a los que
llamamos perdigones. Los obteníamos gracias
a la sferificación y luego los macerábamos
una noche entera con el jugo de trufa para potenciar
su sabor.
3 Globos sféricos. Si
la sorpresa era la impresión predominante
incluso entre los profesionales de la cocina
cuando probaban por primera vez el caviar o los
raviolis sféricos, a la vista de los globos
el asombro era máximo. La verdad es que
es una de las elaboraciones más difíciles
de hacer si no se tiene mucha práctica,
y representa una fusión entre dos técnicas
importantísimas en elBulli: la sferificación
y el mundo del sifón. Se elaboran introduciendo
en el sifón agua perfumada de rosas con
ALGIN. Luego, gracias a un adaptador específico,
accionamos el sifón sobre una solución
de CALCIC realizando esferas opacas; al cabo
de un minuto, se forman globos transparentes.
4 Fideos “sféricos”. Estos
fideos se elaboran introduciendo jugo de
lichis con ALGIN en una jeringuilla. Posteriormente
se trazan unos cordones en zig-zag sobre la solución
de CALCIC, con lo que se consiguen unos fideos
de lichi.
2004 La
evolución de una tÉcnica
La mayor parte de las
técnicas que creamos en
elBulli comienzan a trazar un
recorrido al poco de su aparición,
y así sucedió en
2004 con la sferificación.
Los empleos a los dio lugar en
este año la sferificación
fueron cuatro:
1 Raviolis sféricos rellenos. El
concepto es muy sencillo: en 2003 habíamos
hecho un ravioli relleno de semillas de pimiento
de Gernika. En 2004 hicimos dos versiones de
raviolis rellenos pero esta vez fríos.
La primera consiste en colocar una pastilla helada
de zumo de limón en la cuchara con el
té, con la que luego formamos el sférico
de té.
2 Ñoquis sféricos. Desde
un punto de vista conceptual, sin duda esta fue
la evolución más importante de
esta técnica en 2004. Aunque en 2003 ya
habíamos hecho el globo sférico,
aquí fuimos un poco más lejos,
ya que se trataba de una espuma sferificada,
una preparación que proporciona una nueva
textura. El resultado es muy diferente al de
la sferificación normal, ya que gracias
al aire del sifón en el interior de la
membrana que se forma debido a la sferificación
queda como una espuma cremosa. El primero se
hizo con puré de calabaza. El segundo
fue una adaptación de los clásicos ñoquis
de patata.
3 Huevos sféricos. Cuando
comenzamos a hacer esta elaboración se
nos ocurrió una especie de provocación
que contábamos a algunos de nuestros clientes.
Les decíamos que habíamos logrado
que los huevos tuvieran gusto a espárragos,
gracias a alimentar a las gallinas exclusivamente
con tallos de espárrago blanco. La verdad
es que, a la vista de este huevo, el efecto es
impactante. ¿Cómo se hace en realidad?
Se trata de un ravioli sférico gigante
de jugo de espárragos blancos, al que
añadimos una yema entera de huevo de pollita.
Al introducirlo en el cloruro cálcico,
se forma una membrana por fuera que contiene
la yema y el jugo de espárragos, que simula
la clara de un huevo poché. Cuando se
rompe en el plato caliente, realmente parece
un huevo poché. ¿Un huevo de espárrago?
Como se puede ver, la técnica no está reñida
con el sentido del humor.
2005 La
sferificaciÓn inversa
En 2005, y gracias a
las investigaciones que paralelamente
a nuestras pruebas iba llevando
a cabo el departamento científico
de elBullitaller, nos fue posible
imprimir a la técnica
de la sferificación un
giro de consecuencias importantes.
Hasta entonces, el proceso se
llevaba a cabo mezclando un líquido
con ALGIN y depositando esta
mezcla en un baño de CALCIC.
De este modo gelificaba la superficie
exterior de la mezcla de ALGIN
y se producía la sferificación.
Este procedimiento, al que llamamos
ahora sferificación básica,
era de aplicación difícil
o imposible con algunos productos
que ya llevaran calcio de forma
natural, puesto que al mezclarlos
con ALGIN comenzaban una gelificación
no deseada.
El caso es que, cuando pensábamos que
ya habíamos agotado todas las opciones,
vimos que era posible realizar una sferificación
a la inversa, es decir, introducir un producto
que ya contiene calcio en un baño de ALGIN.
Esta evolución, a la que llamamos sferificación
inversa, nos permitió por primera vez
realizar elaboraciones sféricas con lácteos,
aceitunas y otros productos, a los que añadíamos,
en lugar de CALCIC, gluconolactato de calcio
(GLUCO) dependiendo de su contenido natural del
calcio, pero que en todos los casos bañamos
al final en una mezcla de ALGIN. Por otra parte,
esta sferificación inversa nos ha permitido
detener la gelificación de las elaboraciones,
un hecho que no podíamos controlar en
la sferificación básica. De este
modo, al no penetrar ALGIN en la sfera, la gelificación
se produce sólo en superficie. |
