Kappa se extrae
de un tipo de algas rojas (de los géneros
Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata
de un carragenato, nombre derivado de la localidad
irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas
algas desde hace más de 600 años.
A mediados del siglo xx este “musgo irlandés” comenzó a
producirse industrialmente como gelificante.
Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.
Características: Presentación
en polvo refinado. Mezclar en frío
y levantar el hervor. Su gelificación
rápida permite napar un producto.
Una vez gelificado puede soportar temperaturas
de hasta unos 60 °C. En medios ácidos
pierde parte de su capacidad gelificante.
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