 SferificaciÓn
BÁsica
Para líquidos de
densidad acuosa
Esta elaboración está especialmente
indicada para los líquidos
que por su densidad acuosa presentan
menos problemas para la sferificación.
Pesar Algin con una báscula
de precisión, siempre de
forma exacta. Agregar Algin a 1/3
parte del líquido que vayamos
a utilizar y triturar con un túrmix
hasta conseguir su total disolución.
Añadir las otras 2/3 partes
del ingrediente principal y dejar
reposar durante 1 hora para que
pierda parte del aire que ha provocado
el túrmix.
Entretanto, diluir en frío
Calcic con agua en un cuenco. Preparar
otro cuenco sólo con agua.
Hacer una pequeña prueba
para ver cómo responde la
mezcla de Algin en el baño
de Calcic, antes de proceder a
la elaboración.
Después de verter la cantidad
deseada de ingrediente con Algin
(para obtener caviar, raviolis, ñoquis,
etc.), al alcanzar la textura deseada
recogerla y escurrirla en el cuenco
de agua para retirar el exceso
de Calcic.
Para líquidos espesos
Esta elaboración está especialmente
indicada para líquidos espesos
a los que se debe añadir agua
para rectificar su densidad. Si se
trabaja con ingredientes de acidez
excesiva se debe emplear Citras.
Pesar Citras y Algin con una báscula
de precisión, siempre de forma
exacta. Siempre se tiene que agregar
en primer lugar el Citras al agua
que se vaya a utilizar, y triturar
con un túrmix hasta conseguir
su total disolución. Añadir
luego Algin y volver a triturar.
Añadir el ingrediente principal
y dejar reposar durante 1 hora para
que pierda parte del aire que ha
provocado el túrmix. Entretanto,
diluir en frío Calcic con
agua en un cuenco. Preparar otro
cuenco sólo con agua. Hacer
una pequeña prueba para ver
cómo responde la mezcla de
Algin en el baño de Calcic,
antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad
deseada de ingrediente con Algin
(para obtener caviar, raviolis, ñoquis,
etc.), al alcanzar la textura deseada
recogerla y escurrirla en el cuenco
de agua para retirar el exceso de
Calcic. |
