Caviar sfÉrico de melÓn Cantaloupe
250 g de jugo de melón / 2 g de Algin
500 g de agua / 2,5 g de Calcic
Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de melón y triturar. Mezclar las 2/3 partes restantes, colar y guardar. Disolver Calcic en el agua. Llenar 4 jeringas con la mezcla de melón y Algin. Escudillar gota a gota en la base de Calcic. Retirar al cabo de 1 min, colar y lavar el caviar obtenido en agua fría.

Raviolis sfÉricos de mango
1.250 g de agua / 1,3 g de Citras
1,8 g de Algin / 250 g de puré de mango / 5 g de Calcic
Triturar Citras con 250 g de agua, añadir Algin y volver a triturar. Levantar el hervor, dejar enfriar y mezclar con el puré de mango. Mezclar 1.000 g de agua con Calcic. Verter en este baño el contenido de una cuchara dosificadora llena de la mezcla de mango y Algin, dejarla 2 min y escurrirla en agua fría. Repetir la operación hasta obtener todos los raviolis.

Ravioli sfÉrico de tÉ
975 g de agua / 16 g de té Earl Grey
25 g de azúcar / 50 g de zumo de limón
1,5 g de Algin / 3,2 g de Calcic
Mezclar 400 g de agua, el té y 20 g de azúcar en frío y dejar macerar en la nevera 24 h. Colar. Mezclar el zumo de limón con 5 g de azúcar y congelar en una cubitera. Triturar Algin con 75 g de agua. Diluir Calcic en 500 g de agua. Mezclar la infusión de té con la base de Algin y dejar reposar. Introducir en el congelador para que se enfríe pero sin que se congele. Colocar un cubito de limón en una cuchara dosificadora de 3 cm y terminar de llenarla con la base de té. Introducir en el baño de Calcic durante 30 segundos.
Limpiar el ravioli en agua fría.