SAL DE FRAMBUESAS Y PIMIENTA DE SECHUAN

Ingredientes para 4 personas
Para la sal de frambuesas y pimienta de sechuan
8 g de sal
6 g de LYO Frambuesa
0´5 g de pimienta de Sechuan

Mezclar todos los ingredientes y ponerlos entre 2 papeles sulfurizados.
Con la ayuda de un rodillo, triturar la mezclar hasta que se forme un polvo.
Pasar la mezcla por un colador fino y reservar.

*sal ideal para sazonar pescados

ROCAS DE MELOCOTÓN CON CHOCOLATE CON LECHE Y AZAFRÁN

Ingredientes para 4 personas
Para las rocas de albaricoque con chocolate con leche y azafrán
c.s. de chocolate con leche
c.s. de azafrán tostado
c.s. de LYO Melocotón

Tostar las hebras de azafrán en una sartén a fuego lento para que pierdan toda la humedad.
Con la ayuda de 2 papeles sulfurizados y un rodillo, aplastar hasta que nos quede un fino polvo.
Fundir y templar el chocolate, añadir el azafrán tostado.
Poner el lyomelocotón en un bol e ir añadiendo chocolate con leche al azafrán hasta que todos los trozos de melocotón queden cubiertos generosamente.
Cubrir una mano con un guante de látex, remover la mezcla de chocolate y melocotón, e ir poniendo los trozos sobre un papel sulfurizado.
Dejar que el chocolate enfríe y guardar en un sitio seco.

CREMOSO DE MANGO

Ingredientes para 4 personas
Para la crema de mango
120 g de puré de mango
20 g de LYO Mango
15 g de azúcar lustre
35 g de nata

Otros
1 Pacojet
1 cilindro de Pacojet

Poner los 4 ingredientes en un recipiente de Pacojet y triturar con un turmix hasta que la mezcla quede homogénea.
Dejar reposar unas horas en la nevera y congelar.
Triturar la mezcla congelada por la Pacojet. Al dejar descongelar obtendremos un cremoso de mango.

COMPOTA FRESCA DE FRESAS

Ingredientes para 4 personas
Para la compota fresca de fresas
30 g de LYO Fresa
100 g de almíbar 60% (elaboración anterior)
Un poco de zumo de limón (optativo)

Poner el agua y el azúcar en un cazo y levantar el hervor.
Reservar en la nevera.
Mezclar el almíbar con el Lyo Fresa, el zumo de limón y dejar que infle durante una noche.

MERENGUE SECO  DE  GROSELLA NEGRA

Ingredientes para 4 personas
Para el almíbar TPT
100 g de agua
100 g de azúcar

Para el merengue de grosella negra
125 de agua mineral
125 clara de huevo pasteurizada
100 almíbar TPT (elaboración anterior)
3 g clara de huevo en polvo
12 g polvo de LYO Grosella colada

Hidratar el agua con el jarabe, la clara pasteurizada y la clara en polvo
durante 5 mn.
Montar hasta que quede un merengue fuerte, retirar y mezclar con la ayuda
de una espátula la lyogrosella en polvo.
Hacer pequeños montones en un silpat y lo dejaremos en la deshidratadora durante 3 horas.

ROCAS EFERVESCENTES  DE LIMA Y FRAMBUESAS

Ingredientes para 4 personas
Para las rocas efervescentes de lima
500 g de azúcar
200 g de agua
100 g de FIZZY en polvo
La piel rallada de 2 limas
20 g de LYO Frambuesas

Mezclar el agua y el azúcar en un cazo y cocer a 130 ºC.
Retirar del fuego y dejar que alcance los 140º con su propio calor.
Añadir el FIZZY en polvo, la LYO frambuesa en polvo y la piel rallada de las
2 limas y remover para que se disuelva todo bien.
Tirar el azúcar en un cajón forrado de silpat y dejar enfriar.
Romper las rocas de la forma deseada.

CROCANT DE PIÑA

Ingredientes para 4 personas
Para el crocant de piña
140 fondant
70 glucosa
70 isomalt
40 LYO Piña en polvo colada

Poner la glucosa y el fondant  en un cazo.
Una vez se hayan disuelto añadir el isomalt.
Cocer hasta que alcance una temperatura de 163 ºC, retirar del fuego.
Dejar que el caramelo baje su temperatura a 140 ºC y añadir la LYO Piña
en polvo.
Remover bien y estirar entre 2 silpats.

AZÚCAR  DE MELOCOTÓN  CARAMELIZADO

Ingredientes para 4 personas

Para el azúcar melocotón caramelizado
80 g de Azúcar quemado
20 g de LYO Melocotón

Poner el  azúcar en un cazo y calentar hasta que se forme un caramelo oscuro, retirar del fuego y dejar solidificar en un  papel sulfurizado.
Triturar en un vaso americano el caramelo junto al LYO Melocotón.

*si se desea una granulometría más gruesa podemos romper la mezcla entre
2 papeles sulfurizados con un rodillo.

YOGUR DE MANGO

Ingredientes para 4 personas
Para el yogur de mango
125 g de yogur griego
30 g de azúcar
5 g de LYO Mango en polvo
2´5 de LYO Mango a dados

Mezclar todos los ingredientes en frío y dejar en la nevera por espacio de
3 horas antes de su uso.

CROQUANT DE  FRAMBUESAS

Ingredientes para 4 personas

Para el CROQUANTER de Frambuesas
525 g de puré de frambuesas frescas
155 isomalt
120 g de azúcar lustre
80 g de LYO Frambuesas

Otros
c.s. de YOPOL
1 plantilla de CROQUANTER
1 silicona de CROQUANTER

Triturar en la termomix aplicando 80 ºC dejar que se disuelva todo bien,
pasar por un colador y dejar una noche en la nevera para que los elementos
se inflen.
Encima de un silpat de estirar el croquant de frambuesas.
Espolvorear con un poco de yogur en polvo encima de la masa.
Deshidratar en a 50 ºC por espacio de 24 h.
Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.