SferificaciÓn BÁsica

Pour des liquides à densité aqueuse
Cette élaboration est spécialement indiquée pour des liquides à densité aqueuse, pour lesquels la sphérification est plus facile. Pesez l’Algin à l’aide d’une balance de précision, en respectant toujours le poids exact. Ajoutez l’Algin à un tiers du liquide que vous allez utiliser et mélangez au mixer jusqu’à dissolution parfaite. Ajoutez alors les deux tiers restants de l’ingrédient principal et laissez reposer une heure, de façon à laisser s’échapper l’air qui est entré dans la préparation lorsque vous l’avez mixée.
Entre temps, diluez à froid le Calcic avec de l’eau, dans une jatte. Préparez une autre jatte ne contenant que de l’eau. Faites un petit essai pour voir comment réagit le mélange d’Algin au contact du bain de Calcic avant de procéder à l’élaboration proprement dite. Versez la quantité souhaitée d’ingrédient additionné d’Algin (suivant que vous voulez obtenir du caviar, des raviolis, des gnocchis, etc.). Lorsque vous avez atteint la texture souhaitée, recueillez votre sphère et rincez-la dans la jatte d’eau afin d’éliminer le surplus de Calcic.

Pour des liquides épais
Cette élaboration est spécialement indiquée pour des liquides épais qu’il faut allonger avec de l’eau pour en rectifier la densité. Si vous travaillez sur des ingrédients trop acides, vous devrez employer du Citras.
Pesez le Citras et l’Algin à l’aide d’une balance de précision, en respectant toujours le poids exact. Il faut veiller à bien ajouter en premier lieu le Citras dans l’eau que vous allez utiliser, puis mélanger à l’aide du mixer pour une dissolution complète. Ajoutez ensuite l’Algin puis mixez à nouveau. Ajoutez alors l’ingrédient principal et laissez reposer une heure, de façon à laisser s’échapper l’air qui est entré dans la préparation lorsque vous l’avez mixée. Entre temps, diluez à froid le Calcic avec de l’eau, dans une jatte. Préparez une autre jatte ne contenant que de l’eau. Faites un petit essai pour voir comment réagit le mélange d’Algin au contact du bain de Calcic avant de procéder à l’élaboration proprement dite. Versez la quantité souhaitée d’ingrédient additionné d’Algin (suivant que vous voulez obtenir du caviar, des raviolis, des gnocchis, etc.). Lorsque vous avez atteint la texture souhaitée, recueillez votre sphère et rincez-la dans la jatte d’eau afin d’éliminer le surplus de Calcic.

SferificaciÓn Inversa

Cette élaboration est spécialement indiquée pour des liquides à densité aqueuse. Pour que le bain d’Algin opère pleinement, il est recommandé de le préparer la veille. Mélangez l’Algin à l’aide d’un mixer dans un tiers du liquide jusqu’à sa dissolution complète. Ajoutez ensuite les deux tiers restants et réservez au réfrigérateur.
Pesez la Gluco et ajoutez-la à un tiers du liquide que vous allez utiliser. Mélangez à l’aide d’un mixer jusqu’à dissolution complète. Ajoutez alors le Xantana et répétez l’opération. Pour finir, ajoutez les deux tiers de l’ingrédient principal et laissez reposer une heure, de façon à laisser s’échapper l’air qui est entré dans la préparation lorsque vous l’avez mixée.
Versez la quantité souhaitée d’ingrédient additionné de Gluco dans le bain d’Algin. Des sphères se formeront alors. Laissez passer 3 minutes avant de les recueillir et de les rincer à l’eau. Vous pouver les réserver dans le liquide de votre choix.

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