Caviar sphÉrique au melon Cantaloupe
250 g de jus de melon Cantaloupe
2 g d’Algin/ 500 g d’eau / 2,5 g de Calcic
Ajouter l’Algin dans une proportion équivalente à 1/3 de la quantité de jus de melon, puis mixer. Ajouter les 2/3 restants, passer et réserver. Dissoudre le Calcic dans l’eau. Remplir 4 seringues avec le mélange de melon et d’Algin. Dresser goutte à goutte sur la base de Calcic. Retirer au bout d’une minute, passer, puis laver le caviar obtenu à l’eau froide.

Raviolis sphériques à la mangue
1.250 g d’eau / 1,3 g de Citras / 1,8 g d’Algin
250 g de purée de mangue / 5 g de Calcic
Mixer le Citras avec 250 g d’eau, ajouter l’Algin, puis mixer de nouveau. Faire frémir, laisser refroidir, puis mélanger avec la purée de mangue. Mélanger 1.000 g d’eau au Calcic, puis y verser le contenu d’une cuillère de dosage remplie du mélange de mangue et d’Algin, laisser reposer 2 minutes, puis rincer à l’eau froide. Recommencer l’opération avec le reste des raviolis.

Raviolis sphÉriques au thÉ
975 g d’eau / 16 g de thé Earl Grey / 25 g de sucre
50 g de jus de citron / 1,5 g d’Algin / 3,25 g de Calcic
Mélanger 400 g d’eau, le thé et 20 g de sucre à froid, puis laisser macérer au réfrigérateur pendant 24 heures. Passer. Mélanger le jus de citron avec 5 g de sucre, congeler dans un bac à glaçons. Mixer l’Algin avec 75 g d’eau. Diluer le Calcic dans 500 g d’eau. Mélanger l’infusion de thé avec la base d’Algin, puis laisser reposer. Refroidir au congélateur sans arriver au point de congélation. Placer un glaçon au citron dans une cuillère de dosage de 3 cm, que l’on terminera de remplir avec la base de thé. Introduire 30 secondes dans le bain de Calcic. Nettoyer le ravioli à l’eau froide.